Secondi del Piemonte

Il secondo è la portata che segue il primo piatto. Di solito è composto da elementi ricchi di proteine come carne, pesce o uova. Ricordiamo, infine, che il formaggio deve essere considerato un secondo piatto e non uno sfizio da consumare a fine pasto

Anguilla agli odori

Categoria: Secondi

Questa ricetta propone un'anguilla preparata in modo semplice, resa molto appetitosa dal ricco corredo di profumi.

Ingredienti:

1 anguilla da 800 grammi già pulita e spellata; 1 limone; 1 spicchio d'aglio; 1 foglia d'alloro; 1 ciuffo di prezzemolo; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 30 grammi di burro; farina, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Tagliate l'anguilla in pezzi lunghi circa cinque centimetri e passateli nella farina; a parte rosolate l'alloro in un tegame capiente con olio e burro, quindi aggiungete i pezzi di anguilla e fateli dorare da tutti i lati. Togliete l'alloro e aggiungete un trito di aglio e prezzemolo e lasciate ancora insaporire un paio di minuti, quindi aggiungete il succo del limone e lasciatelo evaporare a fuoco vivace; infine aggiungete il vino, sale e pepe e lasciate addensare il fondo di cottura.

Batsoà

Categoria: Secondi

Sembra che i batsoà prendano il nome dal francese "bas de soie" (calze di seta), per indicare l'estrema tenerezza della carne così trattata. E' un piatto stuzzicante, di antiche origini, caratteristico del periodo del Carnevale (che coincide con l'epoca di macellazione del maiale).

Ingredienti:

4 zampetti di maiale; 1/2 bicchiere di aceto; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 chiodi di garofano e 2 foglie di alloro (facoltativi); 2 uova; farina, pangrattato, rosmarino, pepe, burro o olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Raschiate gli zampetti, lavateli e lessateli in un tegame con acqua, sale, aceto e tutti gli odori. Proseguite la cottura per circa 3 ore: la carne è cotta quando si stacca facilmente dalle ossa. A questo punto lasciate freddare, quindi estraete gli zampetti e disossateli tagliando la carne in tante striscioline. Passate le stricioline nella farina, quindi nelle uova battute e salate e infine nel pangrattato. Friggete ora la carne, poca alla volta, in abbondante olio o burro ben caldi: quando sarà ben dorata, estraetela e servitela subito accompagnata da spicchi di limone.

Bollito Misto

Categoria: Secondi

Secondo l'antica ricetta tradizionale il gran bollito misto è composto da sette diversi tagli di polpa, sette ammennicoli (fra parti di scarto del bovino, pollame e carni suine) e sette “bagnetti” o salse; inoltre il bollito andrebbe servito accompagnato da cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo). Oggi si preferisce una ricetta un po' semplificata, con solo 5 tagli di carne e solo 3 salse: il bagnèt vert (salsa verde a base di acciughe prezzemolo, aglio e olio), il bagnèt ross (salsa di pomodoro con battuto di odori, aglio, peperoncino, zucchero, aceto e olio) e la “saosa ‘d avijé” (la salsa delle api, a base di miele, brodo, senape e noci tritate).

Ingredienti:

1 cappone; 1 testina di vitello; 300 gr di scaramella (taglio dell'addone di carne bovina); 300 gr di tenerone di vitellone; 200 gr per tipo di coda e lingua; 1 cotechino; 4 per tipo di carota, cipolla e costa di sedano; 2 spicchi d'aglio; romarino, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Mettete sul fuoco un grosso tegame colmo d'acqua, cui aggiungerete una manciata di sale, le verdure intere (1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano), 1 aglio, il pepe e il rosmarino. Portate a bollore e lasciate cuocere circa 15 minuti; unite ora coda, tenerone e scaramella e procedete ad altri 15 minuti di cottura a fuoco vivace, quindi riducete la fiamma e fate andare per circa 2 ore. In altri 2 tegami lessate separatamente la lingua e la testina, unendo sale, pepe, 1/2 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 carota e 1 costa di sedano in ogni tegame. Dovranno anch'esse cuocere per 2 ore. Ancora un tegame, con gli stessi aromi, per cuocere il cappone, che però sarà pronto in 1 ora e mezza. Infine un ultimo tegame, solo con acqua, per cuocere per 1 ora il cotechino. Quando tutte le carni saranno cotte, unitele nel tegame grande e fatele cuocere insieme per qualche minuto per amalgamare i sapori. Scolate poi le carni e, ancora calde, preparatele: affettate quelle già pulite, disossate (togliendo anche pelli e cartilagini) e fate a pezzi le altre. Servite accompagnato dalle salse.

Brasato al Barolo

Categoria: Secondi

Il classico piatto di carne dei giorni di festa. È una preparazione lunga ma il risultato è eccellente: se tutto va per il verso giusto, la carne risulterà, oltre che morbidissima, anche piena di sapori.

Ingredienti:

800 grammi di carne di manzo; 120 grammi di pancetta tesa tagliata a listelle; 50 grammi di burro; 1 bottiglia di Barolo; 2 carote; 2 coste di sedano; 1 cipolla; 1 rametto di rosmarino; 3 chiodi di garofano; 1 spicchio d'aglio; 1 foglia di alloro; farina, timo, cannella, sale e pepe in grani q.b.

Preparazione:

Tritate gli odori; sciacquate le erbe aromatiche e riunitele in un mazzetto che chiuderete insieme alle spezie in un sacchetto di garza; steccate il manzo con parte delle listelle di pancetta. Riunite il tutto in una insalatiera capiente, coprite con il vino, chiudete con un piatto e lasciate marinare al fresco (ma non in frigo) per circa 12 ore, rivoltando di tanto in tanto la carne. Rosolate la pancetta rimasta con il burro in un tegame capiente, scolate la carne, infarinatela e adagiatela nel tegame, facendola rosolare qualche minuto per parte; quindi versate tutta la marinata e portate a ebollizione. Dopo qualche minuto eliminate il sacchetto delle erbe, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso. Portate avanti la cottura, girando la carne di tanto in tanto, per almeno 1 ora; quindi estraete la carne, lasciatela raffreddare e affettatela. Passate il sugo di cottura nel passaverdura e rimettetelo sul fuoco per farlo addensare, conditelo con sale e pepe e fatelo bollire un paio di minuti. Versate sulla carne e servite.

Caponet

Categoria: Secondi

Questi involtini di cavolo verza sono un po' laboriosi ma si ripagano con la straordinaria intensità del gusto.

Ingredienti:

16 foglie di cavolo verza; 150 grammi di carne bovina macinata (anche resti di bollito o arrosto); 100 grammi di salsiccia (o prosciutto o il tipico salame cotto nel grasso); 2 uova; 60 grammi di burro; 2 spicchio d'aglio; mollica di pane imbevuta di latte, prezzemolo e parmigiano grattato q.b.

Preparazione:

Lavate le foglie di cavolo, quindi passatele qualche minuto in acqua bollente salata; scolatele e stendetele su un canovaccio. Preparate un trito con il prezzemolo e l'aglio e versateli in una ciotola; unite la carne macinata e la salsiccia sbriciolata, le uova, il formaggio e la mollica di pane imbevuta di latte e strizzata. Amalgamate bene il tutto e ponete 1 o 2 cucchiai di questo ripieno al centro di ogni foglia di cavolo, che poi arrotolerete a formare un involtino. Imburrate un recipiente da forno, adagiatevi gli involtini cosparsi di formaggio e passate in forno a 200° per una bella indoratura. In alternativa, potete passare i caponet nella farina e friggerli in abbondante olio, girandoli con cautela per completare l'indoratura.

Coniglio all'Astigiana

Categoria: Secondi

La carne di coniglio ha il pregio della tenerezza ma il difetto dello scarso sapore; ecco quindi l'abbondante ricorso ad aromi e spezie per renderlo più appetitoso. Alcuni, sempre per arricchire il sapore, prevedono di far precedere la cottura da una marinatura di qualche ora in olio e aromi. Altri, per un gusto più speziato, aggiungono cannella e chiodo di garofano.

Ingredienti:

1 coniglio di 1 chilo abbondante, pulito e privato di testa e zampe; 200 grammi di cipolle; 1 bicchiere di vino; 50 grammi di pancetta; 1 spicchio d'aglio; prezzemolo, rosmarino, salvia, alloro, olio extra vergine di oliva, burro, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Tritate la cipolla, gli odori (eccetto aglio e prezzemolo) e la pancetta e fate soffriggere dolcemente in un tegame con burro e olio. Unite poi i pezzi di coniglio, lasciando da parte il fegato, condite con sale e pepe e fate ben indorare la carne. Versate quindi vino abbondante (1-2 bicchieri, privilegiando il Grignolino) e fate cuocere a fuoco minimo per circa 1 ora e un quarto: di tanto in tanto mescolate e, se occorre, aggiungete un po' d'acqua calda. Quando la cottura volge al termine, tritate il fegato con il prezzemolo e l'aglio, versateli nel tegame e fate amalgamare qualche minuto a fuoco vivace.

Coniglio con i fegati

Categoria: Secondi

Anche questo piatto, denso di sapori, è perfetto per un pranzo di festa. È una preparazione caratteristica di Asti, dove l'uso è di servirlo su fette di polenta abbrustolita che valorizzano l'ottimo fondo di cottura.

Ingredienti:

800 grammi di coniglio a pezzi; il fegato del coniglio; 1 fegato di pollo; 300 grammi di cipolle pulite; 30 grammi di pancetta; 2 acciughe dissalate e sfilettate; 1 spicchio d'aglio; 1/2 litro di vino rosso; rosmarino, alloro, prezzemolo, salvia, burro, olio extravergine di oliva, brodo di carne, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Tritate le cipolle con il lardo e il rosmarino in un ampio tegame con olio e burro; dopo qualche minuto aggiungete i pezzi di coniglio e lasciatelo indorare. Quindi condite con sale, pepe e alloro, bagnate con il vino e lasciate cuocere, coperto e con il fuoco al minimo, per circa 1 ora. Preparate un trito dei due fegati, le acciughe, aglio, prezzemolo e salvia e aggiungetelo al coniglio 5 minuti prima di togliere dal fuoco: lasciate insaporire a fuoco vivace, aggiungendo se necessario 1 mestolo di brodo.

Frisse

Categoria: Secondi

Il nome deriva dal termine francese "frissure", coratella. Infatti la ricetta originale è tutta a base di interiora di maiale ed è la tipica preparazione legata alla macellazione dell'animale, nel periodo che coincide col Carnevale. Oggi si usano anche altri tipi di carne, sempre sapientemente insaporiti con un ricco bouquet di aromi, talora arricchito da uvetta. E'un piatto originale e molto stuzzicante.

Ingredienti:

300 grammi di carne di maiale intercostale; 150 grammi di fegato di maiale; 1 salsiccia; 50 grammi di parmigiano grattato; 1 tuorlo d'uovo; 6-8 bacche di ginepro; 1 bicchierino di gin (facoltativo); omento di maiale (o retìna, cioè la pellicola addominale che contiene le viscere), noce moscata, cannella, olio extra vergine d'oliva, burro, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Preparate untrito delle carni, unendovi la salsiccia sbriciolata, il formaggio, le bacche di ginepro schiacciate, la noce moscata e la cannella. Mescolate bene, quindi aggiungete sale, pepe e il tuorlo d'uovo, amalgamando il tutto. Formate con l'impasto delle pallette grosse come una noce e avvolgetele nell'omento; scaldate olio e burro il un tegame e cuoceteci le frisse a fuoco moderato, facendole insaporire 4-5 minuti per lato. Un minuto prima di levate dal fuoco potete spruzzarle appena di gin.

Frittata rognosa

Categoria: Secondi

È un piatto tradizionale del periodo pasquale, diffuso - con poche varianti - in diverse regioni dell'Italia settentrionale. Alla versione base che presentiamo si possono aggiungere cipolla e prezzemolo; se non avete a disposizione il tipico salame d'la dujia, si upò sostituirlo con salsiccia o altro salate purché poco stagionati.

Ingredienti:

100 grammi di salame d'la dujia (salame crudo tenuto immerso nello strutto); 5 uova; parmigiano grattato, burro, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Mettete a soffriggere dolcemente, in una padella antiaderente con un po' di burro, il salame tagliato minutamente. Intante battete le uova e conditele con parmigiano, sale e pepe; amalgamate bene e versate nella padella. Mescolate e procedete come per la normale frittata, girandola quando è quasi cotta.

La Finanziera

Categoria: Secondi

La finanziera è un piatto originario del sud della regione (Langhe, Roero e Monferrato). Ha radici medioevali: la prima ricetta scritta rintracciata risale al 1450. E' un piatto gustosissimo che valorizza al meglio varie carni di scarto, oggi affiancate anche da pezzi più pregiati.

Ingredienti:

200 grammi fra creste, bargigli e rognoni di pollo; 100 grammi di fegatini di pollo; 200 grammi fra fesa, filoni e animelle di vitello; 80 grammi di filetto di manzo; 50 grammi di burro; 60 grammi di funghi (freschi oppure sott'olio); marsala secco, aceto, farina, zucchero e sale q.b.

Preparazione:

Mettete sulfuoco un tegame con acqua salate; unite i rognoni, i bargigli e le creste di pollo nonché le animelle di vitello. Portate a bollore e fate cuocere circa 15 minuti. Quindi scolate, spellate e sciacquate bene il tutto; creste e bargigli vanno rimessi in acqua e lasciati ammorbidire a lungo. Intanto tagliate a fettine la fesa, il filetto e le animelle e tagliate a pezzi i filoni, quindi date a tutto una leggera infarinatura. Fate sciogliere del burro in un ampio tegame e unite, nell'ordine, fesa e filetto, creste e bargigli e infine filoni, fegatini e animelle. Fate rosolare qualche minuto, poi spruzzate un po' d'aceto, aggiungete i funghi e salate. Proseguite la cottura a fuoco ridotto per circa 7-8 minuti, quindi versate il marsala e aggiungete 1/2 cucchiaino di zucchero. Lasciate evaporare e servite ben caldo.

Lumache al Barbera

Categoria: Secondi

Nella gastronomia piemontese, forse anche per influenza della vicina Francia, l'uso delle lumache è piuttosto abituale, tanto che sono proposte in svariate preparazioni. Quella che proponiamo è peculiare per la determinante presenza del Barbera e per il tocco di classe delle noci: ne risulta un gusto originale e raffinato.

Ingredienti:

1 chilo di lumache spurgate; 1 cipolla; 1 costa di sedano; 100 grammi di farina di mais; 8 gherigli di noce sbucciati e sbriciolati; 3/4 di litro di vino Barbera; 1/2 bicchiere scarso di grappa; olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Lavate le lumache ripetutamente, quindi versatele in un tegame pieno d'acqua: portate a bollore e fate cuocere per 5 minuti. A questo punto scolatele, asciugatele ed estraete i molluschi dal guscio (con i rebbi della forchetta o con ferri da spiedino), privandoli poi della parte finale più scura. Passate ora le lumache nella farina di mai sfregandole con le dita per eliminare particelle vischiose; lavatele nuovamente e lasciatele scolare. Intanto rosolate un trito di sedano e cipolla in un tegame con olio, unite le lumache e fate rosolare anch'esse. Infine versate il vino, condite con sale e pepe e lasciate cuocere coperto per circa 3 ore. Pochi minuti prima di levare dal fuoco versate la grappa e le noci sbriciolate, mescolate un paio di minuti e servite.

Persico alla panna

Categoria: Secondi

Questa delicata ricetta nasce dal territorio di Verbania, prossima ai pescosi laghi d'Intra e Maggiore, di cui il pesce persico è uno dei prodotti ittici di maggior pregio.

Ingredienti:

2 persici di medie dimensioni; 1 cipolla; 1/2 bicchiere di panna; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; burro, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Pulite i pesci, ritagliate i filetti e infarinateli; utilizzate gli scarti per realizzare un brodo da far bollire molto a lungo. Tagliate la cipolla a fette molto sottili e rosolatela in un tegame con del burro, aggiungendo dopo qualche minuto i filetti infarinati; dopo un paio di minuti girate i filetti, con cautela per non romperli, quindi aggiungete il vino e 1 mestolo di brodo. Lasciate andare a fuoco vivace e, quando il brodo si è consumato, aggiungete sale, pepe e panna.

Petto di tacchino al tartufo

Categoria: Secondi

L'idea ispiratrice è qui la stessa delle comuni scaloppine; ma a dare al piatto un tono diverso provvede sia la presenza del formaggio e del tartufo - entrambi gusti piemontesi DOC - sia la conclusione in forno. Naturalmente, così è tutt'altra cosa!

Ingredienti:

4 fettine di petto di tacchino; 1 bicchiere di Marsala secco; 1/2 mestolo di brodo di carne; 30 grammi di formaggio grattato; 1 tartufo bianco pulito; burro, farina, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Spianate le fettine di petto di tacchino, conditele con sale e pepe e infarinatele; scaldate del burro in un tegame e passateci le fettine, facendole indorare da entrambi i lati. Infine togliete la carne dal tegame e tenetela in caldo. Versate il Marsala nel fondo di cottura e fatelo un po' evaporare, quindi versateci il brodo, staccando il fondo con una paletta di legno, infine aggiungete un po' di burro a fuoco spento; imburrate un altro tegame a bordi bassi, disponeteci le fettine di tacchino e copritele di scagliette di tartufo e di formaggio, quindi coprite il tutto con il fondo di cottura preparato. Infornate a 220° per pochi minuti e ritirate quando il formaggio appare ben squagliato.

Pollo alla Marengo

Categoria: Secondi

Piatto gustosissimo ma molto sostanzioso, davvero adatto a rifocillare un grande condottiero come vuole l'aneddoto che ne spiega l'origine. Sembra infatti che questa ricetta venne inventata su due piedi dal cuoco di Napoleone che, vinta la lunga e defatigante battaglia di Marengo con cui nel 18oo sconfisse gli austriaci, ordinò un pranzo di festeggiamento. Il povero cuoco, preso in contropiede, arraffò tutto quel che poté trovare nei dintorni e diede vita a questa ricetta fantasiosa, vincendo la sua personale battaglia.

Ingredienti:

1 pollo tagliato a pezzi; 4 pomodori da sugo spellati; 4 uova fritte; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 spicchio d'aglio; 12 gamberi di fiume sbollentati nel vino bianco; 1 mestolo di brodo; 4 fette di pane fritto nell'olio; prezzemolo tritato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Mettete un fondo d'olio in un tegame basso e largo; metteteci a rosolare il pollo, facendolo andare a fuoco vivace, quindi condite con sale e pepe e proseguite la cottura a fuoco basso. Giunto a cottura (ma non disfatto), togliete il pollo dal tegame e tenetelo in caldo. Versate nel fondo di cottura del tegame l'aglio, il pomodoro spezzzettato, il vino e il mestolo di brodo; mescolate e fate cuocere fin quando la salsa non comincia ad addensare. A questo punto rimettete nel tegame il pollo e lasciatelo insaporire qualche minuto. Servitelo cosparso di salsa e afffiancato dai gamberi e dai crostini di pane su cui adagerete le uova fritte.

Polpette agrodolci

Categoria: Secondi

Queste polpette, che i piemontesi chiamano "doss e brusch", sono una autentica delizia per chi ama il gusto agrodolce. Imprevedibili, possono costituire l'elemento di originalità di un menù classico.

Ingredienti:

250 grammi di vitello macinato; 150 grammi di salsiccia spellata e sbriciolata; 1 panino e 4 amaretti ammollati nel latte; 30 grammi di uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida; 1 uovo; 40 grammi di farina; 30 grammi di formaggio grattato; 80 grammi di pangrattato; 80 grammi di burro; 2 cucchiai di zucchero; aceto di vino bianco, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Mettete in una terrina la salsiccia, gli amaretti e il panino scolati del latte e l'uva passa tritata. Mescolate, aggiungete uovo, formaggio, sale e pepe e nuovamente mescolate bene. Formate con l'impasto delle pallette un po' schiacciate, infarinatele, passatele nel pangrattato e friggetele nel burro. Preparate a parte un po' d'acqua tiepida, sciogliendovi lo zucchero e l'aceto; quindi versate questo sughetto sulle polpette, fate andare due minuti e servite.

Tofeja Canavesana

Categoria: Secondi

Questa robusta minestra rustica prende il nome dal recipiente di terracotta in cui va preparata: la sua forma particolare consente la giusta diffusione del calore necessaria al buon risultato. Nella ricetta originale oltre alle cotenne sono previsti anche zampini, codino e cotechino di maiale ma, per le esigenze attuali, la dose proteica viene di norma ridotta. Altra peculiarità del piatto originale sono le "piattelline canavesane", caratteristici fagioli bianchi della zona.

Ingredienti:

250 grammi di fagioli bianchi secchi, tenuti in ammollo 12 ore; 2 cotenne di maiale; 1 cipolla; 1 spicchio d'aglio; aromi misti fra alloro, rosmarino e salvia, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Cospargete le cotenne con sale, pepe e un trito di aglio e rosmarino, quindi avvoltolatele su se stesse e chiudetele con lo spago. Mettete nella tofeja le cotenne ammollo nell'acqua, insieme agli altri aromi, e ponete in forno (a legna sarebbe l'ideale) con il coperchio fin quando non comincia a bollire. Unite ora i fagioli e lasciateli cuocere in forno a temperatura media per circa 6 ore. Quando la minestra appare ben addensata aggiustate di sale e servite.

Trippa alla piemontese

Categoria: Secondi

Una trippa piena di sapore e che vale un pasto intero: l'abbondante presenza di verdure e patate ne fa infatti un alimento completo di gran gusto.

Ingredienti:

500 grammi di trippa, già lavata e prelessata; 500 grammi di porri; 250 grammi per tipo di cavolo verza, patate e cipolle; 30 grammi di lardo a dadini; 1 costa di sedano; 4-5 foglie di salvia; burro, olio extra vergine di oliva, formaggio grattato, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Tagliate a fettine sottili cipolle, porri, sedano e salvia; mettete il tutto a rosolare in burro e olio in un ampio tegame. Appena il soffritto comincia ad imbiondire, unite la trippa tagliata a striscioline, le patate a tocchetti, sale e pepe. Lasciare insaporire mescolando per qualche minuto, quindi coprite con acqua calda e fate cuocere, coperto e a fuoco moderato, per circa 1 ora. Intanto tagliate il cavolo verza a striscioline, quindi aggiungetelo alla trippa, aggiustate di sale, coprite e continuate la cottura ancora per 1 ora circa. Quando il sugo di cotttura sarà ben addensato, servite caldo cosparso di abbondante formaggio.

Trote all'uva

Categoria: Secondi

Le abbondanti acque montane forniscono alla gastronomia piemontese eccellente pesce di acqua dolce. Queste trote sono una raffinata delizia, grazie alla ricchezza e originalità degli ingredienti, specie l'uva fresca che dà anche bellezza alla presentazione.

Ingredienti:

4 trote pulite; 400 grammi di polpa di pomodoro; 1 grappolo di uva nera; 30 grammi di uva sultanina rinvenuta nel vino; 30 grammi di pinoli; 1 cipolla; 1 limone; 1 bicchiere di vino rosso amabile; 1 rametto di rosmarino; 1 ciuffetto di salvia; zucchero, aceto, olio extravergine di oliva, farina bianca e sale q.b.

Preparazione:

Preparate un trito di cipolla, rosmarino e salvia e fatelo rosolare a fuoco dolce in un tegame con olio; dopo qualche minuto aggiungete il pomodoro, l'uvetta scolata, i pinoli, la scorza grattata di un limone, una abbondante spruzzata di aceto e 1 cucchiaino di zucchero. Mescolate, regolate di sale, coprite e fate andare a fuoco basso per 20 minuti. Lavate e asciugate le trote, sfregando bene la pelle con un panno ruvido per asportare la pellicola viscida che la ricopre, quindi infarinatele leggermente e friggetele in olio ben caldo, pochi minuti per parte. Scolatele, salatele dentro e fuori e adagiatele nel tegame del sugo. Lavate l'uva, quindi staccate gli acini con le forbici lasciando il picciolo; aggiungete anche l'uva nel tegame e fate andare per una decina di minuti, girando le trote una volta.

Vitello Tonnato

Categoria: Secondi

Molti pensano che questa raffinata e golosa ricetta nasca in Francia: in realtà il "vitel toné" è prettamente piemontese, nel nome e nella creazione, tanto che molte città della regione se ne contendono la paternità. In origine si serviva come antipasto ma oggi, data la sostanziosità del piatto, è d'uso offrirlo come secondo piatto.

Ingredienti:

600 grammi di girello di vitella; 6 filetti di alici; 100 grammi di tonno sgocciolato; 4 uova sode; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 foglie di alloro; 1 rametto di rosmarino; 50 grammi di capperi dissalati; 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco; olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Mettete in un tegame la carne e aggiungete un trito di carota, sedano e cipollla, l'alloro, il rosmarino, un po' d'olio e sale. Dopo un paio di minuti, versate nel tegame il vino e altrettanta acqua; lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora e mezza, aggiungendo ancora acqua se occorre. A cottura ultimata lasciate raffreddare. Intanto preparate la salsa frullando insieme tonno, capperi (lasciandone da parte una decina), uova sode, alici, un goccio d'olio e un po' del sugo della carne: dovrà risultare una consistenza cremosa e fluida. Quando la carne sarà ben fredda, tagliatela in fette sottili, adagiatela sul piatto di portata e copritela con la salsa tonnata, guarnendo infine con qualche cappero.