Primi del Piemonte

Il primo piatto è la prima portata che viene servita durante un pranzo. Di solito è composto da elementi ricchi di carboidrati come pasta e riso.

Agliata

Categoria: Primi

L'agliata, "ajà" nella pronuncia locale, ha origini antiche. Si trova notizia di una salsa analoga in uso nel Monferrato fin dalla fine del '500. Oggi viene usata per condire le tagliatelle, come la salsa di noci della vicina Liguria con cui sono frequenti gli scambi anche in materia gastronomica.

Ingredienti:

400 grammi di noci sbucciate; 350 grammi di tagliatelle; 1 spicchio d'aglio; 100 grammi di mollica di pane; latte, burro e sale q.b.

Preparazione:

Mettete la mollica di pane in una ciotola e copritela di latte. Intanto pestate in un mortaio le noci e lo spicchio d'aglio, quindi aggiungete la mollica, dopo averla un po' strizzata, e il sale; amalgamate bene il tutto e usate la salsa per condire le tagliatelle già imburrate.

Agnulot

Categoria: Primi

Gli agnolotti piemontesi hanno un impasto caratterizzato soprattutto dalla presenza del cavolo e da quella del riso imburrato: testimonianza dello stretto connubio fra riso e cultura gastronomica della zona. Naturalmente si possono gustare gli agnolotti anche con sugo di carne: proponiamo questa versione più essenziale per valorizzare al massimo la peculiarità del ripieno.

Ingredienti:

400 grammi di farina; 5 uova; 150 grammi di manzo tritato; 200 grammi di foglie di cavolo lessate; 100 grammi di riso ben lessato e imburrato; 120 grammi di formaggio grattato; 1 trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo; 3 cucchiai di polpa di pomodoro; 1 bicchiere di vino bianco secco; burro, salvia, olio extravergine, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Amalgamate la farina con 4 uova, un goccio d'olio e un pizzico di sale; lavorate l'impasto, quindi copritelo e lasciatelo riposare. Intanto preparate il ripieno: rosolate nel burro il trito di odori, quindi aggiungete la carne e, dopo qualche minuto, versate il vino, lasciatelo evaporare e unite il pomodoro, il riso al burro, le foglie di cavolo tritate, sale, pepe e noce moscata. Fate cuocere mescolando fin quando il composto non si è addensato, quindi versatelo in una terrina, aggiungete 2 cucchiai di formaggio e 1 uovo e amalgamate bene il tutto. Riprendete la pasta e stendetene due sfoglie della stessa dimensione; su una disponete a cucchiai il ripieno, in mucchietti distanziati fra loro circa 6 centimetri, quindi ricoprite con l'altra sfoglia premendo bene con le dita negli spazi fra un ripieno e l'altro, dove taglierete la pasta con l'apposita rotella (a scelta potete tagliarli in tondi o in quadrati). Deponete gli agnolotti su un vassoio infarinato e mettete a bollire abbondante acqua salata e, intanto, scaldate in un pentolino del burro con le foglie di salvia sminuzzate; non appena l'acqua ha raggiunto il bollore versate gli agnolotti e lasciateli cuocere 5 minuti, quindi scolateli con una schiumarola, versateli in un vassoio da portata tenuto in caldo e cospargeteli con il burro e salvia e con il formaggio grattato.

Brudera

Categoria: Primi

E' un tipico piatto della zona di Vercelli, grande produttrice di riso. Tipica espressione della tradizione contadina, prevedeva in origine l'uso del sangue del maiale appena macellato. Oggi l'uso del sangue fresco del maiale non è più consentito per motivi sanitari e ne ha preso il posto il "sanguigno" Barbera, con eccellenti risultati.

Ingredienti:

300 grammi di riso; 3 costine di maiale; 1/4 di gallina; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 spicchio d'aglio; 2 bicchieri di vino rosso robusto (tipo Barbera); rosmarino, parmigiano grattato, burro, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Fate bollire in abbondante acqua salata le costine di maiale e la gallina, unitamente alle verdure, fin quando la carne non risulterà ben cotta (circa 1 ora e mezza). Estraete quindi le carni dal brodo e, appena stiepidite, staccate la polpa dalle ossa e tritatela. Filtrate il brodo e tenetelo da parte. Preparate un trito di aglio e rosmarino e mettetelo a rosolare in un tegame ampio con un po' di burro; appena il trito comincia a prendere colore unite il riso e la carne tritata. Dopo qualche mescolata versate il vino e proseguite la cottura mescolando sempre. Appena il vino si asciuga, unite sale, pepe e 2 mestoli di brodo, continuando a mescolare e di nuovo altro brodo fin quando il riso non è cotto (da verificare con l'assaggio poiché il tempo di cottura varia sensibilmente a seconda della varietà di riso). Appena spento il fuoco aggiungete del burro e il formaggio e mantecate mescolando velocemente con un cucchiaio di legno. Va servito subito.

Gnocchi all'Ossolana

Categoria: Primi

Ricetta tradizionale della Val d'Ossola, in uso fin dal '600, ha in sé tutti i sapori dei boschi alpini. Inutile dire che la ricetta originale prevede l'uso di funghi spontanei: in mancanza, la sostituzione con funghi coltivati è tuttavia ammessa e con risultati gradevoli.

Ingredienti:

400 grammi di zucca; 300 grammi di patate; 100 di farina bianca; 100 grammi di farina di castagne; 1 tuorlo d'uovo; 200 grammi di panna liquida da cucina; 100 grammi di funghi; 1 spicchio d'aglio; 50 grammi di burro; formaggio d'alpeggio stagionato grattato, prezzemolo tritato, olio extra vergine di oliva, noce moscata, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Tagliate a pezzi la zucca a passatela in forno a 150° per una mezz'ora. Lessate e sbucciate le patate, quindi passatele nello schiacciapatate insieme alla zucca. Stendete il composto sul piano di lavoro e unite le due farine, l'uovo, un goccio d'olio, sale, pepe e noce moscata. Amalgamate bene e lasciate riposare qualche minuto. Formate ora con l'impasto tanti bastoncelli, che taglierete in gnocchi lunghi circa 1 centimetro. A parte mettete a rosolare l'aglio e il prezzemolo in un tegame con del burro; appena il burro imbiondisce aggiungete i funghi tagliati a lamelle sottili, salate e fate cuocere; a fine cottura unite la panna. Intanto cuocete gli gnocchi in acqua salata, scolandoli con la schiumarola man mano che vengono a galla; infine conditeli con il sugo di funghi cospargendoli di formaggio.

Gnocchi alla bava

Categoria: Primi

Piatto famoso, diffuso in tutta la regione, è presente nella gastronomia locale fin dai tempi antichi. Dal prodotto base, realizzato con farina di grano saraceno, si è andati via via introducendo varianti e arricchimenti di ispirazione francese e anche dettata dalle ricchezze alimentari locali. Panna, formaggio e tartufo sono infatti determinanti per creare questo piatto dal gusto inconfondibile.

Ingredienti:

750 grammi di patate, lessate e sbucciate; 150 grammi di farina di grano saraceno; 200 grammi di farina bianca; 2 uova; 200 grammi di formaggio toma o fontina fresco; 400 grammi di panna da cucina; 1 bicchiere di vino bianco; 1 tartufo bianco; sale q.b.

Preparazione:

Passate le patate nello schiacciapatate e incorporatevi le due farine, le uova e un pizzico di sale; lavorate a lungo l'impasto affinché risulti omogeneo e ben sodo, infine copritelo con un panno e lasciatelo riposare una mezz'ora. Quindi dividete l'impasto in pezzetti e, rotolandoli con la mano aperta, realizzate dei cilindri dello spessore di circa un centimetro; tagliateli a bastoncini lunghi tre centimetri, premeteli, uno ad uno, sulla grattugia e adagiateli su un vassoio infarinato. Spazzolate il tartufo, lavatelo con il vino e affettatelo a lamelle sottili; a parte mettete a scaldare in un pentolino la panna con il formaggio tagliato a dadini: lasciate andare su fuoco bassissimo per cinque minuti, sempre mescolando. Versate gli gnocchi in un tegame di acqua salata bollente; dopo 5 minuti di bollitura, scolateli con la schiumarola e deponeteli in una ciotola tenuta in caldo, versate sopra la panna con il formaggio e mescolate bene per far assorbire il condimento. Infine ricoprite di lamelle di tartufo e servite.

Marmitta Torinese

Categoria: Primi

Una zuppa classica che cambia di gusto col variare della stagione in base alle verdure impiegate. Il pane fritto aggiunge un piacevole contrasto croccante che ingolosisce il piatto.

Ingredienti:

1 chilo di verdure di stagione (anche miste) pulite e lavate; 2-3 patate; 1 spicchio d'aglio; 1 cipolla piccola; 8 fette di pane casareccio; 60 grammi di lardo o pancetta; formaggio grattato, basilico (facoltativo), olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Tagliate le verdure a striscioline e le patate a cubetti. Preparate un trito di lardo, aglio e cipolla e fatelo imbiondire in un ampio tegame con un fondo d'olio; unite quindi la verdura, sale e pepe e mescolate, Dopo un paio di minuti aggiungete le patate e il basilico. Versate nel tegame circa 1 litro d'acqua, portate a ebolllizoine e lasciate cuocere per 1 ora abbondante. Intanto friggete il pane nell'olio e sistematelo sul fondo delle scodelle; quando la zuppa è pronta versatela sul pane e cospargete di formaggio grattato.

Minestra di Cardi

Categoria: Primi

Questa zuppa dell'astigiano valorizza un pregiato prodotto tipico locale: il cardo gobbo di Nizza Monferrato, una eccellente varietà di cardo che viene coltivato curvando la pianta e seppellendola in buche laterali coperte di terra, metodo che lo rende particolarmente bianco e tenero. Altre versioni caratteristiche della ricetta prevedono l'aggiunta di topinambur o di mini polpettine di vitello.

Ingredienti:

1 cardo gobbo; 8 fette di pane casareccio bruscate; 1 limone; 2 spicchi d'aglio; 4 uova; 2 litri di brodo (vegetale o di pollo); 2 cucchiai di farina; burro, parmigiano grattato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Pulite il cardo gobbo, privandolo delle foglie più esterne e dei filamenti lungo le coste; tagliatelo poi a pezzi di 2-3 ecntimetri e mettetelo in acqua acidulata con il limone in cui avrete sciolto 2 cucchiai di farina bianca. Lessate quindi i cardi in acqua bollente salata e scolateli quando saranno teneri ma ancora ben sodi. Intanto rosolate gli spicchi d'aglio interi in un tegame con olio e burro, togliendoli appena cominciano a dorarsi. Unite ora nel tegame i cardi lessati, fate insaporire mescolando e infine aggiungete circa 2 litri di brodo. Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere almeno mezz'ora. Intanto battete le uova con il formaggio sul fondo di una zuppiera, quindi versateci la zuppa e mescolate bene. Servite nelle scodelle sopra le fette di pane tostato.

Minestrone bianco

Categoria: Primi

Saporitissimo ed elegante questo minestrone "bianco" è un vero campionario di ortaggi. La tradizione vuole che si "ispessisca" il sapore lessando insieme al resto anche una crosta di parmigiano o altro formaggio stagionato: un esempio di intelligente utilizzo degli scarti, tipico della cucina rurale.

Ingredienti:

4 fette di pane casareccio raffermo tagliate in due; 500 grammi di cavolo; 300 grammi di fagioli secchi bianchi di Spagna, già ammollati per 12 ore; 2 porri; 3 patate; 2 rape; 2 topinambur; 1 finocchio; 4 cuori di carciofo; 1 cipolla; 1 spicchio d'aglio; 1 scalogno; 1 costa bianca di sedano; 2 foglie di salvia; il succo di 1/2 limone; 50 grammi di lardo tritato; 60 grammi di parmigiano grattato; olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Dopo averli puliti e lavati, tagliate a dadini le patate, i topinambur, le rape e i finocchi; affettate i porri, i cuori di carciofo e il cavolo. Mettete a bagno le fettine di carciofo in acqua e limone per una mezz'ora, quindi scolatele. Preparate un trito di lardo, cipolla, sedano, scalogno e salvia; mettetelo a rosolare in un tegame con olio, a fuoco molto basso. Dopo qualche minuto aggiungete tutte le verdure preparate, quindi coprite con due litri scarsi di acqua, condite con sale e pepe e fate cuocere per circa quaranta minuti. Aggiungete ora i fagioli e lasciate cuocere per altri quarantacinque minuti, e comunque fin quando i fagioli non risultano molto morbidi. Estraete con una schiumarola tutto quanto non si è disfatto e schiacciatelo con la forchetta, quindi riportatelo nel minestrone. Tostate in forno il pane, sfregatelo con l'aglio, distribuitelo nelle scodelle e conditelo con olio a filo. Coprite con la zuppa e servite, dopo aver spolverato di formaggio.

Panissa

Categoria: Primi

Anche la panissa (o paniscia) è una elaborazione immancabile in un'area di alta produzione di riso di qualità. Ne esistono varie versioni; questa è quella in uso nel vercellese. Nella zona di Novara si prepara una versione più robusta, con verza, pomodoro, cotiche, salame e vino rosso.

Ingredienti:

400 grammi di riso; 200 grammi di fagioli secchi tenuti in ammollo per 12 ore; 100 grammi di lardo tritato; 1/4 di cipolla tagliuzzata; 30 grammi di burro; olio extravergine di oliva e sale q.b.

Preparazione:

Lessate in acqua salata i fagioli. A parte soffriggete il lardo con la cipolla in poco olio; dopo qualche minuto unite il riso e lasciate cuocere per pochi minuti all'asciutto. Quando il tutto comincia a colorire, si versa poco alla volta il brodo di cottura dei fagioli, si aggiusta di sale e si cuoce mescolando per circa 10 minuti. Tenete conto che il piatto deve risultare morbido ma non brodoso. Aggiungete ora i fagioli e un po' di burro, mescolate e lasciate insaporire ancora un paio di minuti.

Pappardelle alla ricotta

Categoria: Primi

Ancora una volta il protagonista è il formaggio, uno dei più qualificati prodotti degli eccellenti alpeggi piemontesi. La pasta, realizzata con l'aggiunta del cruschello, ha una sua peculiare rusticità che la rende perfetta per assorbire i sapori. Una variante prevede l'uso, al posto della ricotta tradizionale, dei seirass, una magnifica ricotta lasciata freddare nel fieno, di cui porta in tavola il profumo.

Ingredienti:

300 grammi di farina; 40 grammi di cruschello; 1 uovo; 150 grammi di ricotta; 150 grammi di salsicce spellate e sbriciolate; 2 foglie di salvia; olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Mescolate le due farine, quindi amalgamatevi l'uovo e un po' d'acqua e lavorate l'impasto finché non è ben liscio e sodo. Quindi coprite con un panno e fate riposare per 30 minuti; tirate ora una sfoglia non molto sottile e ritagliatene delle strisce delle larghezza di circa 3 centimetri. A parte mescolate in una terrina la ricotta, qualche cucchiaio di olio, una macinata di pepe, sale, la salsiccia sbriciolata e la salvia sminuzzata. Mettete a cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata bollente; durante la cottura prelevate un mestolino di acqua e versatela nella terrina, amalgamandola al condimento. Quindi scolate al dente le pappardelle e versatele nella terrina, mescolate bene e servite.

Polentina grigia con crema di porri

Categoria: Primi

Questa è l'antica polenta tradizionale italiana prima che dall'America arrivasse il mais. Deliziosa, la crema di porri e panna dà un tocco di gusto e raffinatezza ad un piatto dalle radici povere e rurali.

Ingredienti:

800 grammi di patate; 50 grammi per tipo di farina di grano saraceno e di farina di frumento; 2 porri; 120 grammi di panna da cucina; 1 bicchiere di latte; 40 grammi di burro; sale e pepe q.b.

Preparazione:

Lessate le patate, con la buccia, in 1 litro e mezzo di acqua salata; a cottura, scolatele conservando l'acqua. Quindi sbucciatele, passatele nello schiacciapatate e riversatele nella pentola. Aggiungete anche le farine, versandole a pioggia, e fate cuocere, sempre mescolando, per circa 40 minuti. A parte pulite i porri, tagliateli a fette molto sottili e rosolateli in un tegame con il burro, quindi unite panna, latte, sale e pepe e fate cuocere qualche minuto a fuoco basso. Versate la polenta nelle scodelle, lasciatela freddare un paio di minuti e cospargetela con la crema di porri prima di servire.

Risotto al Barolo

Categoria: Primi

Un risotto semplice ma di gran sapore e dal colore invitante: deve tutto al magnifico Barolo, principe dei vini piemontesi.

Ingredienti:

350 gr di riso; 1 cipolla; 1/2 lt di brodo di carne; 1/2 lt di Barolo; 1 foglia di alloro; formaggio grattato, burro e sale q.b.

Preparazione:

Preparate un trito di cipolla e mettetelo a imbiondire in un tegame con del burro e la foglia di alloro. Quando la cipolla sarà ben appassita unite il riso e fate insaporire qualche minuto mescolando. Versate ora il vino, poco alla volta, e continuate a mescolare; quando il vino sarà evaporato, salate e continuate la cottura versando il brodo a più riprese, e sempre continuando a mescolare. Quando il riso sarà cotto al dente, aggiungete ancora burro e servite caldo cosparso di fomaggio grattato.

Sciughet

Categoria: Primi

È un piatto molto frugale, adatto a corroborare nei rigori invernali con poca spesa. E' in uso in Valsesia e Val d'Ossola e sembra sia di diretta derivazione della tradizione walser: una popolazione di origine germanica che migrò su questi monti fra il XII e il XII secolo.

Ingredienti:

1 litro di latte; 1 bicchiere di vino rosso robusto; 50 grammi di farina di grano; 80 grammi di farina di mais; 70 grammi di burro; 1 cucchiaio di zucchero; sale q.b.

Preparazione:

Portate a bollore il latte con il vino, lo zucchero, il burro e il sale. Mischiate le due farine e versatele a pioggia nel latte, mescolando continuamente; quindi abbassate il fuoco e fate cuocere, sempre mescolando, per circa 3/4 d'ora. Va servito caldo.

Tagliatelle in salsa d'uovo

Categoria: Primi

Un piatto semplice - di buona riuscita anche con pasta acquistata pronta - ma non banale; è perfetto per una cena improvvisata.

Ingredienti:

400 grammi di tagliatelle all'uovo; 2 uova; 2 acciughe dissalate e sfilettate; 100 grammi di mozzarella; 70 grammi di burro e sale q.b.

Preparazione:

Mescolate in una terrina le uova, i filetti di acciuga tagliati a pezzetti e la mozzarella tagliata a dadini. Mettete a cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e, contemporaneamente, imburrate una teglia capiente; quindi scolate la pasta al dente e versatela nella teglia. Mettete il tegame su un fuoco basso e aggiungete il composto preparato per il condimento, mescolando sempre e aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta. È pronta per la tavola quando la mozzarella comincia a filare.

Turtunett

Categoria: Primi

E' un piatto diffuso in tutta la regione. Si tratta di una ricetta rustica, con i pochi ingredienti base sempre disponibili nelle cascine, ma ricca di gusto e deliziosamente profumata.

Ingredienti:

500 grammi di patate; 100 grammi di fontina valdostana; 100 grammi di farina bianca; 100 grammi di burro; 100 grammi di panna da cucina; formaggio grattato, sale, prezzemolo e salvia tritati q.b.

Preparazione:

Lessate le patate, quindi sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Amalgamatele con la farina, un po' di sale, il prezzemolo tritato e la fontina tagliata a piccoli cubetti. Impastate bene il tutto, quindi formate con l'impasto dei piccoli gnocchetti. A parte preparate il condimento, facendo sciogliere il burro in un tegame capiente insieme alla panna e alla salvia. Lessate ora gli gnocchi in acqua bollente salata, scolandoli col cucchiaio forato quando vengono a galla. Una volta cotti, versate gli gnocchi nel tegame della salsa e fateli "saltare" nel condimento per circa un minuto. Servite caldi e cosparsi di formaggio grattato.

Zuppa di castagne

Categoria: Primi

Come in molte zone montane della penisola, anche in Piemonte il castagno è una delle presenze arboree dominanti; il suo frutto ha costituito per secoli il nutrimento base delle genti contadine che hanno imparato a gustarlo in mille modi. Questa zuppa, delicata e nutriente, è diffusa in tutta la regione, anche se ogni zona propone aggiunte e piccole varianti.

Ingredienti:

1 chilo e mezzo di castagne; 80 grammi di riso; 1/2 litro di latte; sale q.b.

Preparazione:

Incidete con la punta di un coltellino la "pancia" delle castagne; mettetele in una teglia, copritele e mettetele su un fuoco vivace. Lasciate che si aprano, scuotendo la teglia di tanto in tanto per mescolarle, quindi spruzzatele con un po' d'acqua e proseguite la cottura per 10 minuti. Mettete a bollire 1 litro di acqua salata; intanto sbucciate le castagne, privandole anche della pellicina interna, e versatele nell'acqua non appena arriva a bollore. Lasciate cuocere per circa 1 ora: alla fine le castagne dovranno risultare quasi del tutto disfatte: estraete con una schiumarola le parti ancora intere e schiacciatele con la forchetta, quindi rimettetele nel tegame. Versate anche il riso e aggiungete il latte, già caldo, e fate cuocere altri 12-15 minuti, fin quando il riso non risulta cotto al dente. Servite caldo.

Zuppa di riso alle erbe

Categoria: Primi

Uno dei tanti omaggi al riso, prodotto nella regione - specie a Vercelli e Novara - ai massimi livelli italiani. Questa zuppa è la proposta della Val di Tanaro e esalta il riso con un bouquet di erbe aromatiche.

Ingredienti:

200 grammi di riso; 1/2 litro di brodo vegetale; 1 costa di sedano; 1 mazzetto di prezzemolo; 2 foglie fresche di alloro; 4 foglie di salvia; 40 grammi di burro; 80 grammi di parmigiano; 1 spicchio d'aglio; 1 fetta di lardo; sale q.b.

Preparazione:

Preparate un trito molto sottile di sedano (avendo cura di lasciare da parte qualche foglia), gambi di prezzemolo, lardo; mettetelo a rosolare con olio, parte del burro e la foglia di alloro. Lasciate colorire a fuoco basso per cinque minuti. Quindi aggiungete il brodo e portatelo a bollore, salate e versate il riso, lasciando cuocere per dieci minuti. Intanto tritate finemente l'aglio con le foglie di sedano, di prezzemolo e di salvia; aggiungete il trito di erbe al riso e lasciate insaporire per altri tre minuti. Infine aggiungete il burro rimasto, mescolate e servite con una spolverata di formaggio.