Contorni del Piemonte

Per contorno s'intende un piatto di verdura cruda o cotta, patate o funghi in accompagnamento al secondo piatto.

Bagna cauda

La cucina piemontese si articola soprattutto su due versanti: i sapori delicati, di panna e formaggi, o quelli decisamente robusti, con intenso uso delle acciughe. La bagna cauda è senz'altro il trionfo di questo secondo percorso gastronomico e affonda le sue radici fin nei tempi antichi. Oltre che come contorno, si può proporla anche in apertura saltando il primo, specie se accompagnata da fette di polenta abbrustolita. Gli ortaggi segnalati sono indicativi: si possono tranquillamente aggiungere o levare, secondo gusto e stagione.

Ingredienti:

300 grammi di cardi puliti e sfilati; 2 peperoni puliti, privati di semi e torsolo e tagliati a filetti; 2 carote pulite e tagliate a striscioline; 200 grammi di foglie di cuore di verza pulite; 100 grammi di foglie di radicchio pulite; 2 porri puliti e tagliati a metà; 4 fette di zucca fritte; 4 patate bollite; 4 cipolle pulite e cotte al forno; 300 grammi di cavolfiore pulito e lessato; 8 acciughe dissalate e sfilettate; 8 spicchi d'aglio sbucciati; 40 grammi di burro; olio extravergine d'oliva e sale (per le verdure cotte) q.b.

Preparazione:

Levate all'aglio i germogli centrali e tagliatelo a fettine sottilissime; mettete l'aglio e le acciughe in un tegame di coccio, copriteli d'olio e fate cuocere coperto, a fuoco bassissimo, per una mezz'ora: gli ingredienti dovranno disfarsi, senza prendere colore. Aggiungete il burro e portate in tavola su un fornelletto a spirito che mantenga la salsa in caldo: ciascun commensale vi intingerà le verdure indicate fra gli ingredienti.

Finocchi alla Piemontese

Un contorno delicato e gustoso, perfetto dopo le pietanze dai sapori forti frequenti nella cucina tipica piemontese.

Ingredienti:

4 finocchi di medie dimensioni; 100 grammi di fontina; 50 grammi di burro; latte, noce moscata e sale q.b.

Preparazione:

Pulite e lavate i finocchi, quindi dividete ciascuno in 6 spicchi. Lessateli in acqua salata circa un quarto d'ora, poi scolateli e lasciateli sgocciolare. Imburrate un tegame da forno, quindi disponeteci uno strato di finocchi e uno di fontina a fattine e qualche pezzetto di burro, continuando così e finendo con il formaggio. Sullo strato finale cospargere noce moscata e infornare a 200° per una gratinatura. Se l'insieme asciuga troppo aggiungete un po' di latte caldo.

Flan di Spinaci

Il termine flan, preso dalla gastronomia francese, indica propriamente uno sformato cotto a bagno maria in uno stampo con foro centrale. Per estensione, si usa lo stesso termine anche quando la cottura avviene normalmente in forno. Questo delizioso contorno presenta numerose varianti, sia nella scelta del formaggio da usare che nel metodo di preparazione. Noi proponiamo un punto d'incontro fra la ricetta originaria e una leggermente semplificata: il gusto rimane intatto!

Ingredienti:

400 grammi di spinaci puliti e ben lavati; 400 grammi di besciamella; 2 uova; 80 grammi di burro; 50 grammi di formaggio grattato (parmigiano, emmenthal o fontina); noce moscata, pangrattato e sale q.b.

Preparazione:

Passate brevemente gli spianaci in acqua bollente salata, quindi scolateli a lungo e strizzateli con le mani. Ora tritateli e metteteli ad insaporire in un tegame con burro e un po' di sale, lasciandoli andare finché non risulteranno asciutti. Preparate una besciamella, amalgamandovi anche le uova, prima uno e poi, dopo che questo è ben nescolato, anche il secondo. Aggiungete alla besciamella anche il formaggio grattato e la noce moscata. Infine incorporatevi gli spinaci. Ora imburrate uno stampo ad anello e cospargetelo di pangrattato, quindi versateci il composto e infornate a 200° per 30-40 minuti. Rovesciate lo stampo sul piatto da portata e servite ben caldo.

Peperoni ripieni

Il peperone è una delle massime glorie dell'orticoltura locale: celebre in particolare quello quadrato di Asti. Questo magnifico ortaggio è presente in numerose preparazioni piemontesi: questo è un gustoso piatto a lui dedicato.

Ingredienti:

2 peperoni, lavati, privati di semi e torsolo e tagliati a metà; 100 grammi di mozzarella; 50 grammi di tonno sott'olio sgocciolato; 1 uovo; 80 grammi di ricotta di pecora; 4 filetti d'acciuga dissalati; 1/2 bicchiere di passata di pomodoro; misto di erbe: prezzemolo, salvia, basilico e origano q.b.; 1 cucchiaino di zucchero; aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva, pangrattato, formaggio grattato e sale q.b.

Preparazione:

Preparate la mozzarella tagliata a dadini, la ricotta schiacciata, il tonno sbriciolato e le acciughe spezzettate; versateli in una terrina e aggiungete gli aromi sminuzzati, l'uovo, il pomodoro, lo zucchero, una spruzzata di aceto, un cucchiaio raso di formaggio grattato, un paio di cucchiai di pangrattato e sale. Amalgamate bene e, se il composto risulta troppo liquido, aggiungete un po' di pangrattato. Farcite con questo ripieno i peperoni, adagiateli in una teglia oliata, spruzzateli di olio e un po' d'acqua e infornate a 200°: ritirate quando la superficie appare ben gratinata.

Ratatuia

Basata sullo stesso gusto della bagna caöda - ma in versione agrodolce - questo piatto di verdure deriva dall'incontro con la cucina della Costa Azzurra, dove è celebre la ratatouille alla nizzarda.

Ingredienti:

2 patate lavate e sbucciate; 1 grossa cipolla sbucciata; 100 grammi di fagiolini puliti; 2 carote pulite; 2 peperoni puliti e privati di semi e torsolo; 1 melanzana pulita; 200 grammi di polpa di pomodoro; 2 acciughe dissalate e sfilettate; 2 spicchi d'aglio; 1 cucchiaio di capperi; 1 foglia di alloro; 1/2 bicchiere di aceto; olio extravergine di oliva, zucchero, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Lavate e tagliate a pezzi tutte le verdure; in un ampio tegame fate rosolare l'aglio schiacciato e privato del germoglio e la foglia di alloro e, dopo qualche minuto, toglieteli e mettete a insaporire le verdure. Mescolate per qualche minuto, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, sale e pepe e fate cuocere, coperto, per circa 30 minuti. Intanto tritate i filetti di acciuga con il basilico e i capperi, allungate l'impasto con l'aceto e lo zucchero e usate questa salsa per condire le verdure negli ultimi minuti di cottura.