Prodotti tipici del Piemonte

L’offerta piemontese in fatto di prodotti tipici è davvero varia: si va dai sapori più decisi, come il Bra duro, a quelli più morbidi come la Robiola di Roccaverano. Prodotti caratteristici come la salama e il filetto baciato rendono unica l’offerta piemontese di Carni e salumi. Il Piemonte non è solo nocciole, scopriamo insieme alcune tra le verdure più caratteristiche come il cardo gobbo. Lecchiamoci i baffi scoprendo e riscoprendo il torrone, gli amaretti o i caratteristici nocciolini.

Amaretti

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

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Area di produzione

Astigiani, Lago d’Orta, Lago Maggiore

Descrizione

È un biscotto secco o morbido, leggermente amaro, caratteristico di molte zone del Piemonte. L'origine di questo dolce si fa risalire a Francesco Moriondo, cuoco e pasticcere alla corte dei Savoia nella prima metà del Settecento; si trasferì in seguito a Mombaruzzo (Asti), dove cominciò a produrre in proprio il suo dolce. Da allora il paese è noto per gli amaretti e tuttora operano i discendenti del grande pasticcere. Esistono altre ottime produzioni di amaretti, oltre a Mombaruzzo, come ad esempio a Gavi (Alessandria) e in genere nelle zone al confine con la Liguria. A Orta, sul lago omonimo, si producono gli "amaretti del Sacro Monte", mentre ad Arona, sul Lago Maggiore, sono tradizionali gli "amaretti di San Carlone". A Castellamonte sono famosi gli amaretti morbidi, prodotti secondo un'antica ricetta.

Bra

Tipologia: Formaggi Categoria: DOP

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Area di produzione

Nell’intera provincia di Cuneo

Descrizione

Il Bra tenero viene prodotto con latte vaccino intero proveniente da due mungiture consecutive. Il Bra duro è, invece, semigrasso, ed è ottenuto da latte parzialmente scremato. Il latte è portato a temperatura di coagulazione e unito a caglio liquido di origine animale. Alla coagulazione, che dura 15-20 minuti, segue la lavorazione della cagliata, con una doppia rottura (fino ad ottenimento di granuli della grandezza di chicchi di mais) e la sua iniziale pressatura per 10 minuti. In seguito la massa è posta negli stampi avvolta in una tela e pressata. In questa fase le forme vengono rivoltate per favorire lo spurgo e pre-marchiate, poi vengono liberate dalla tela e messe ancora negli stampi a 8-10°C fino al mattino successivo. Nel secondo giorno ha luogo la salatura, per immersione in salamoia satura o a secco. Dopo la salatura iniziale le forme vengono poste in celle e avviate alla stagionatura per un periodo non inferiore ai 45 giorni (il Bra duro stagiona per almeno 180 giorni). Nella varietà tenera, la pasta è di colore bianco o bianco avorio mentre la crosta esterna si presenta color grigio chiaro, elastica, liscia e regolare; nella varietà dura, il colore della pasta è giallo ocra imbrunito e opaco e la crosta è dura, consistente, e di colore grigio scuro; le forme sono cilindriche e hanno un peso compreso tra i 6 e gli 8 kg. Il gusto, nel tipo tenero, risulta moderatamente piccante e sapido, mentre, in quello stagionato, è piccante e fortemente sapido. Il Bra tenero è usato soprattutto come formaggio da tavola, mentre quello duro è usato come formaggio sia da tavola che da grattugia. Entrambi i tipi si abbinano bene con i vini rossi. Prende il nome dall’omonima città situata nella piana cuneese, che in passato ne era il maggiore mercato. Le sue origini risalgono alla fine del ‘300, quando il formaggio era prodotto nei paesi delle vallate e delle montagne di Cuneo e venduto, dopo la stagionatura, sui mercati piemontesi e soprattutto liguri, dove tra l’altro si utilizzava come ingrediente per la preparazione del pesto.

Cardo Gobbo

Tipologia: Vegetali Categoria: Prodotto Tradizionale

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Area di produzione

Monferrato

Descrizione

È gobbo perché appare fisicamente curvato, quasi accartocciato su sé stesso. Oltre all'aspetto, possiede altre esclusività, in primo luogo il colore: bianco panna, si spezza al contatto e subito si scurisce. Infine al palato è dolce, probabilmente l'unica specie di cardo che si può mangiare anche crudo senza condimento. Nizza Monferrato è la città capoluogo della sua area produttiva, ma è molto estesa la coltivazione anche nelle vicine Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo. Infatti i terreni sabbiosi di origine alluvionale che costeggiano il fiume Belbo, insieme ad un clima autunnale nebbioso e freddo, consentono la buona crescita del cardo. La semina avviene in primavera avanzata; nel corso dell'estate le piantine vengono diradate, a fine settembre vengono scalzate da un lato, coricate e progressivamente coperte di terra. Questo procedimento, con la complicità delle brume novembrine, provoca l'incurvamento e l'imbianchimento del cardo, che giunge a completa maturazione soltanto quando le prime gelate ne ammorbidiscono l'aspra fibrosità.

Castelmagno

Tipologia: Formaggi Categoria: DOP

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Area di produzione

Castelmagno, Monterosso Grana, Pradleves

Introduzione

Le origini del Castelmagno sono antichissime: il suo nome pare sia legato al celebre santuario dedicato a S. Magno, un soldato romano martirizzato sulle montagne della provincia di Cuneo. Una leggenda racconta poi che, nel 1200, il possesso di alcune forme di Castelmagno fu motivo di una guerra tra Cuneo e Salluzzo, che durò 30 anni, tanti quante erano le forme di formaggio contese. L’omonimo formaggio cominciò a essere prodotto nel XII secolo: nel 1277 una sentenza arbitrale stabiliva come canone annuo, per l’usufrutto di alcuni pascoli, una certa quantità di formaggio Castelmagno. Anche in un decreto del re Vittorio Amedeo II di Savoia, datato 1722, si parla del Castelmagno, nella sua epoca d’oro; poi il calo produttivo, in buona parte dovuto allo spopolamento della montagna, e, finalmente, un recente rinascimento consacrato dalla DOP del ’96.

Descrizione

Nella lavorazione del Castelmagno viene impiegato latte crudo vaccino - eventualmente addizionato con latte ovino - proveniente da due mungiture consecutive: una della sera e una del mattino successivo. La coagulazione con aggiunta di caglio di vitello avviene tra i 35 e i 38°C. La cagliata, rotta alla dimensione di noce, viene fatta riposare e poi separata dal siero, posta in una tela asciutta, pressata con le mani e lasciata sospesa nella tela per 10-24 ore. In seguito la massa viene trasferita in contenitori di plastica e acciaio, dove rimarrà per 2-6 giorni, ricoperta di siero, e poi nuovamente rotta, salata, rimescolata e compressa in fascere cilindriche. Nella doppia rottura della cagliata, a distanza di più giorni, sta una delle particolarità del Castelmagno. La stagionatura, in grotte fresche e umide o in locali simili, dura 2-5 mesi. Il formaggio è immesso al consumo in forma cilindrica, con un peso variabile dai 2 ai 7 kg. La pasta è friabile, di colore bianco perlaceo e gusto delicato, o giallo ocra e sapore più intenso e piccante, a seconda del grado di stagionatura. Il Castelmagno è ottimo per preparare primi piatti, oppure può essere gustato con confetture, miele di montagna e vini rossi e strutturati.

Fagiolana

Tipologia: Vegetali Categoria: Prodotto Tradizionale

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Area di produzione

Val Borbera

Descrizione

La Fagiolana è una varietà rampicante di fagiolo, importata nel ‘500 dalla Spagna. Allevata con il sistema delle “carasse” (bastoni legati a coppie). È simile al fagiolo bianco di Spagna, ma più grande e con buccia più consistente, dal sapore delicato, ma resistente alla cottura così da essere servita sia come insalata, ad esempio con tonno e cipolla o al tartufo nero, sia usata come base per altri piatti proposti in molti ristoranti della zona, come la trippa e la capra in umido.

Fagioli Rossi di Saluggia

Tipologia: Vegetali Categoria: Prodotto Tradizionale

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Area di produzione

Saluggia

Descrizione

Prodotti fin dal '500 in quest'area o nei pressi della Dora Baltea, i fagioli rossi di Saluggia si distinguono per la straordinaria qualità e le superiori caratteristiche nutritive. Nati come "carne dei poveri" sono oggi regolamentati da un Consorzio di Tutela che ne garantisce autenticità e qualità e che mira a favorirne il rilancio della produzione. Hanno una struttura compatta, una colorazione rossiccia accesa e, secondo la tradizione, sono un vero toccasana per chi è debole di memoria. I fagioli di Saluggia si conservano secchi e sono un elemento base per la preparazione dei più tipici piatti di risaia.

Filetto Baciato

Tipologia: Carni e Salumi Categoria: Prodotto Tradizionale

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Area di produzione

Il territorio del Comune di Ponzone (AL) con le sue frazioni di Cimaferle e Abasse.

Descrizione

Il Filetto baciato è un salame crudo nato nell'800, creato dal macellaio Romeo Malò ed è tuttora prodotto dalla macelleria di famiglia, oltre che da altri salumifici della zona. Consiste di in filetto di maiale, estratto dalla salamoia, posto all'interno della pasta di salame, insaccato in un budello naturale e quindi stagionato da tre a sei mesi. Viene servito tagliato a fette molto sottili.

Mortadella Ossolana

Tipologia: Carni e Salumi Categoria: Prodotto Tradizionale

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Area di produzione

Val d’Ossola

Descrizione

È un salume tipico delle valli ossolane, totalmente differente dalla classica Mortadella di Bologna. Il nome “improprio”, deriva dal fatto che le spezie venivano pestate nel mortaio prima di essere aggiunte all’impasto. La mortadella è costituita solamente da carne suina; si usa la parte anteriore dell’animale, detta anche parte nobile, pancetta tagliata a cubetti, aromi naturali, spezie e una piccola quantità di fegato, sempre di maiale. Il tutto viene poi impastato e aromatizzato con del “vin brulé”, vino cotto con le spezie. Si insacca poi in budella naturali dette cresponi, si esegue la stufatura per far perdere 1’umidità al salume e quindi è pronta per essere appesa in cantina a stagionare almeno due mesi. Stagionata si affetta come un salame ed è ottima accompagnata con pane nero di Coimo e un buon bicchiere di Prunent.

Murazzano

Tipologia: Formaggi Categoria: DOP

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Area di produzione

Murazzano e altre località delle Langhe cuneesi

Descrizione

Il Murazzano viene prodotto con latte ovino puro o misto a latte vaccino per non oltre il 40%. Il bestiame è alimentato con foraggi verdi o affienati provenienti dalla zona di produzione. Il latte, derivante da due mungiture giornaliere, è coagulato a una temperatura di 37°C con caglio liquido e la pasta ottenuta viene posta nelle caratteristiche forme cilindriche a fondo forellato per la stagionatura, che dura da quattro a dieci giorni. Durante il periodo della maturazione, il formaggio deve essere giornalmente lavato in modo veloce con acqua tiepida. La salatura avviene a secco. Immesso al consumo il prodotto presenta una forma cilindrica e un peso variabile da 300 a 400 gr. La pasta è morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa; esternamente è privo di crosta, ed è di colore bianco latte per le forme fresche, o con una leggera patina di colore paglierino chiaro per le forme più stagionate. Il sapore è fine, delicatamente profumato e gradevole di latte di pecora. Il Murazzano è ottimo come formaggio da tavola oppure come ingrediente per preparare squisite insalate fredde. Frequentemente viene consumato a conclusione del pasto, da solo o condito con pepe macinato e olio extravergine di oliva, meglio se “bagnato” con del Barbera d’Alba. È bene toglierlo dal frigorifero almeno un’ora prima di servirlo.

Nocciola del Piemonte

Tipologia: Vegetali Categoria: IGP

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Area di produzione

Province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli

Introduzione

Il nocciolo, originario dell’Asia Minore, si diffuse nell’Italia meridionale grazie ai greci. In Piemonte la sua coltivazione, fino alla metà dell’Ottocento, era condotta a sistema promiscuo con le altre colture aziendali, cosicché la produzione restava confinata nelle nicchie dell’autoconsumo o della pasticceria locale. Solo a cavallo tra ’800 e ’900 aumentò considerevolmente la richiesta e quindi la produzione di nocciole: per produrre cioccolato e, in particolare, la pasta gianduia. Il prodotto è infatti utilizzato dall’industria dolciaria per preparazioni tipiche piemontesi (come il cioccolato gianduia, il torrone d’Alba, le praline di creme e le caramelle nugatine).

Descrizione

Si tratta del frutto della Tonda Gentile delle Langhe (Corylus avellana). La raccolta avviene a metà agosto, quando i frutti si staccano spontaneamente dalle brattee; questo garantisce una migliore resa alla sgusciatura e una maggiore pelabilità. Le nocciole, quindi, sono essiccate al sole o in essiccatori ad aria calda, con temperature non oltre i 35°C. Raccolte in silos o in sacchi di juta, vengono poi eventualmente tostate. È di forma quasi sferica, guscio di medio spessore, colore nocciola mediamente intenso con scarsa lucentezza e striature numerose, ma poco evidenti. Ha aromi e sapori finissimi e persistenti e presenta un elevato valore nutritivo ed energetico.

Nocciolini di Chivasso

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

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Area di produzione

Chivasso

Descrizione

Piccolissimi amaretti caratteristici di Chivasso (Torino), sono una delle specialità dolciarie più ricercate del Piemonte. L'elemento base è la rinomata nocciola tonda delle Langhe, che viene tritata e pestata, con zucchero e bianco d'uovo. Una delle più antiche produttrici di nocciolini di Chivasso è la pasticceria Bernardi, fondata nel 1832.

Pane Nero di Coimo

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

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Area di produzione

Coimo

Descrizione

È un pane rustico, dalla crosta marrone, quasi nera, e dalla pasta bruna: la ricetta prevede segale integrale (80-90%), farina di grano tenero, acqua, sale e lievito naturale (con una minima aggiunta di lievito di birra). La forma è rotonda e piatta (lo spessore non supera i 3, 4 cm) e il peso è di circa 7-8 etti; si conserva piuttosto umido all’interno. È il pane più antico della valle, il cui nome è legato alla piccola località di Coimo, nel comune di Druogno.

Raschera

Tipologia: Formaggi Categoria: DOP

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Area di produzione

Nell’intera provincia di Cuneo (Raschera); Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì (Raschera d’Alpeggio)

Descrizione

È prodotto impiegando latte vaccino proveniente da due mungiture consecutive, coagulato con caglio liquido di origine animale, alla temperatura di 27-30°C. Una volta completata la coagulazione, la cagliata è rotta, fino ad ottenere granuli della dimensione di una nocciola ed è lasciata a depositare e riposare sul fondo della caldaia. Dopo alcuni minuti si prosegue con l’estrazione e la formatura che in alpeggio avviene con l’ausilio di tele, attraverso le quali il malgaro, con sapienti movimenti, opera una prima pressione manuale. Dopo 5-15 minuti, la cagliata è reimpastata manualmente, per favorire un ulteriore spurgo del siero in eccesso e di nuovo formata nella tela e posta in uno stampo. Gli stampi sono coperti da un asse di legno e pressati con pietre per 5-6 ore. Poi le forme vengono liberate dalla tela e rimesse negli stampi sotto pressa per altre 7-8 ore. Il prodotto, immesso al consumo, presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, crosta sottile grigio-rossastro, a volte con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare, mentre la pasta, consistente ed elastica, è bianca o bianco avorio. Se prodotto e stagionato al di sopra dei 900 mt sul livello del mare prende l’appellativo di Raschera d’alpeggio. Una forma di Raschera rotonda pesa circa 5-8 kg; la forma quadrata pesa invece circa 7-10 kg. Il sapore è fine, delicato, tipicamente profumato e moderatamente piccante e sapido se stagionato. Il Raschera è un ottimo formaggio da tavola, oltre ad essere un valido ingrediente per la preparazione di risotti e insalate. I primi accenni sull’esistenza del formaggio Raschera si trovano in un contratto d’affitto della fine del 1400, in cui il signorotto proprietario di quelle terre pretendeva dai pastori che portavano le loro mucche a pascolare l’erba del prato Raschera alcune forme di “quel buon formaggio che lassù si fa”. Sembra che la forma quadrata del Raschera sia stata scelta per facilitarne l’imballaggio e il trasporto a dorso dei muli.

Robiola di Roccaverano

Tipologia: Formaggi Categoria: DOP

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Area di produzione

Provincia di Alessandria e di Asti

Introduzione

La Robiola di Roccaverano ha una storia molto antica: sembra che già i Celti stanziati in Liguria producessero un formaggio di latte ovicaprino simile a questo. Furono però i Romani a darle il nome di “Rubeola”, dal latino ruber (rosso), che stava a indicare il colore ramato assunto dalla crosta dopo la stagionatura. Plinio il Vecchio, dal canto suo, cita nella sua “Naturalis Historia” i prelibati formaggi prodotti ad Asti e Ceva, che non dovevano differire molto dalla grande famiglia odierna delle tome: Murazzano, Roccaverano, Ceva. Ma è Pantaleone da Confienza, nella sua fondamentale “Summa Lacticiniorum”, a definire le caratteristiche della robiola di Langa o di La Morra, la cui produzione si estendeva anticamente fino alle terre del Marchesato di Monferrato, dove oggi si concentra, essendo praticamente scomparsa dalle colline, patria del Barolo. Pantaleone afferma che il termine robiola andrebbe attribuito esclusivamente al formaggio prodotto con latte di capra, al massimo di pecora, e stabilisce che le forme debbano essere rotonde e di piccole dimensioni (una libbra, pari a mezzo chilo circa).

Descrizione

Secondo la normativa dovrebbe essere prodotto con latte di vacca (massimo 85%), con aggiunta di latte ovino o caprino, proveniente da due mungiture giornaliere e parzialmente scremato per affioramento, ma una lunga tradizione vuole la Robiola di Roccaverano ottenuta solo con latte caprino. Subito dopo la mungitura il latte, per lo più crudo, viene raffreddato e aggiunto a quello della seconda mungitura. Portato alla temperatura di 18°C, viene addizionato con caglio liquido tradizionale, agitato e poi lasciato riposare per un periodo che va dalle 10 alle 36 ore nella stagione invernale. La cagliata a questo punto viene fatta spurgare e poi versata in fascere per una giornata, prima della salatura a secco. Terminata questa fase, le forme vengono trasferite in un locale di stoccaggio, dove si lasciano maturare per almeno tre giorni a temperatura compresa tra i 15 e i 20°C, oppure si fanno stagionare fino a 20 giorni. Si tratta di un formaggio a pasta fresca, tenera, compatta; di colore bianco latte, all’esterno la crosta è assente. Il sapore è delicato, tipico e leggermente acidulo. Le forme pesano tra i 200 e 400 gr. In alcune zone è consuetudine conservare le forme di Robiola, intere o in pezzi, sott’olio. La Robiola di Roccaverano può essere consumata sia fresca che leggermente matura. Consumata fresca e a crudo è ottima se condita con un filo d’olio extra vergine di oliva, magari accompagnata da un vino bianco secco da tavola. Il tipo stagionato invece si accompagna bene con vini passiti. Ma la Robiola di Roccaverano diventa anche un eccellente ripieno per cucinare paste o soufflé.

Salama

Tipologia: Carni e Salumi Categoria: Prodotto Tradizionale

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Area di produzione

Astigiano e Monferrato

Descrizione

Si tratta di un salame cotto, prodotto con carni suine magre di seconda qualità mescolate a lardo e viene insaporito con pepe, sale, chiodi di garofano, cannella e vino rosso. Si consuma freddo, dopo cottura.

Salsiccia di Riso

Tipologia: Carni e Salumi Categoria: Prodotto Tradizionale

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Area di produzione

Curino e zone limitrofe.

Descrizione

Detta anche salame bastardo o dei poveri; è tipico di Curino dove viene preparato con riso impastato a cotiche, ventresca, succo di aglio, sale e vino locale mescolato a sangue. Si asciuga su fuoco di ginepro e si consuma, dopo lessatura, fresco o conservato in olla.

Toma Piemontese

Tipologia: Formaggi Categoria: DOP

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Area di produzione

Nelle intere province di Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli e in alcune località delle province di Asti e di Alessandria

Introduzione

Le origini della Toma piemontese risalgono all’epoca romana, ma solo in documenti dell’XI secolo si trovano citazioni che la identificano con precisione. Incerta è l’etimologia della parola toma, che viene usata in Piemonte, in Valle d’Aosta, in Francia e in Sicilia: potrebbe forse riferirsi alla fase di caduta della caseina durante la coagulazione, che in dialetto è appunto detta “tomè”. In ogni caso la denominazione richiama il nome tradizionale del formaggio prodotto nella relativa zona di produzione, costituita in prevalenza da territori montani e pedemontani.

Descrizione

È prodotta con latte di vacca proveniente da una o più mungiture consecutive, che è lasciato riposare per non oltre 12 ore prima dell’inizio della coagulazione. Il caglio di vitello è aggiunto al latte scaldato e rimescolato e quindi si lascia riposare l’insieme per 30-40 minuti. La cagliata ottenuta è rotta grossolanamente e lasciata riposare brevemente per spurgare il siero, poi viene nuovamente scaldata e rotta in grumi delle dimensioni di chicchi di mais (se si vuole ottenere formaggio a latte intero) o di riso (per quello a latte parzialmente scremato). Dopo la separazione della massa dal siero, la cagliata è messa in fascere, pressata e lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei, dalle 3 alle 24 ore per il formaggio a latte intero, e dalle 3 alle 72 ore per il formaggio a latte semigrasso. Segue la salatura, che può avvenire a mano con sale grosso, come da tradizione, per non oltre quindici giorni, oppure in salamoia, da 24 a 48 ore, a seconda della dimensione delle forme. La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti adatti ed ha una durata minima di 60 giorni per le forme di peso superiore a 6 kg e di 15 giorni per le forme di peso inferiore. Il prodotto finito presenta una forma cilindrica e la pasta, morbida nel formaggio a latte intero o semidura nel tipo a latte semigrasso, è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore della Toma a latte intero è dolce e diviene più intenso e fragrante con l’aumentare della stagionatura. Oltre che come formaggio da tavola, può essere usata come ingrediente per la preparazione di primi piatti o come ripieno per quiches, magari abbinata a vini rossi come il Dolcetto e il Barbera.

Torrone

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

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Area di produzione

Langhe

Descrizione

È il dolce piemontese con le origini più remote: esiste una testimonianza di Plinio, epoca romana, secondo il quale veniva prodotto, ad opera dei Taurini, una popolazione locale, un dolce a base di miele e di pinoli: l'antenato del torrone. Era diffuso anche nel medioevo: venne servito in occasione delle nozze di Gian Galeazzo Visconti nel 1395. Il Torrone piemontese si distingue da quello classico cremonese per l'utilizzo delle nocciole al posto delle mandorle. La modifica fu realizzata nel 1885 a Gallo d'Alba, frazione di Grinzane Cavour (Cuneo), ad opera del pasticcere Giuseppe Sebaste, che utilizzò le nocciole, abbondanti e poco costose nelle Langhe. Nel dolce vengono usati anche miele, zucchero e bianco d'uovo, impastati per una decina di ore. La tradizione vuole che il torrone non manchi mai sulle tavole natalizie piemontesi, anche se in quasi tutte le principali feste e sagre della regione non manca mai una bancarella con il classico marchio "Sebaste Gallo d'Alba".